Leseprobe ab Seite 295

Und in Slowenien gibt es bis heute im November den Brauch, Siebenschläfer zu fangen und diese in einer Art Gulasch zu kochen. Ein uralter Brauch, den die Römer bereits gepflegt hatten. Die Siebenschläfer wurden in luftdurchlässigen Amphoren mit Getreide und Milch gemästet und dienten der Oberschicht als eine Art "Snack". (...) Auch in ländlichen Regionen Frankreich gelten Siebenschläfer bis heute als gefragte Delikatesse. Wer sich darüber wundert, sollte nicht vergessen, dass im gesamten Alpenraum etwa das Fleisch von Dachsen oder Eichhörnchen bis zum Zweiten Weltkrieg regelmäßig gegessen wurde (...) Eichhörnchenfleisch ist sehr fein und zart und gilt als besonderes Gericht, schrieb etwa Amelie Schneider-Schlöth in ihrer 1877 veröffentlichen Basler Kochschule. (...) Tradition hat im Alpenraum - vorab in der Schweiz, in Österreich und bis vor kurzem auch im Südtirol - die Murmeltierjagd. (...) In Graubünden wird das Murmeltierfleisch auch als Alpenkaviar bezeichnet. Gerichte mit Murmeltier sind aber nur noch in einer Handvoll Gasthöfe und auch dort nur selten auf der Karte. Wirte und Metzger, die das Entfetten und vor allem das Entfernen der Drüsen der Murmeltiere einwandfrei beherrschen, sind heute kaum mehr zu finden. Denn nur, wenn jedes Gramm des Fettes und die Drüsen komplett entfernt sind, lässt sich das erdig schmeckende Fleisch dieses alpinen Nagetieres zu einem Eintopf zubereiten.